料理書籍＠マル秘レシピ

韓国料理

米食を中心にしてきたように考えられることが多いが、朝鮮半島で伝統的に稲作が行われていた地域は南部〜南西部のごく一部にかぎられており、食文化的には小麦や蕎麦、高粱、又トウガラシ同様近世になって新大陸から導入されたトウモロコシといった畑作で得られる穀物を主食素材としてきた地域が多い。
ユーラシア大陸東部全域を見渡すと、南方の稲作文化圏と北方の雑穀畑作・牧畜文化圏の境界部・接点に位置すると言える。又、栽培された野菜及び、ワラビ、ゼンマイ、キキョウ（トラジ）といった山菜の消費量が世界的に見ても高く、それらを用いたメニューが多い。又海に囲まれた地理ゆえ、海藻類や魚介類の消費量も多く、魚介類の生食も盛んである。以前は一般家庭では肉よりも魚や野菜を主とした食卓が普通であったが、近年は食の欧米化が進んでおり、肉食の増加が懸念されている。

周辺の日本や中国の料理と比べ、スープ類（湯：タン、ク?）が多く、唐辛子を用いた料理が多い。元々中南米原産の唐辛子だが日本を経由して韓国に入り、現在の韓国　料理に彩りと辛みを添える上で欠かせない食材の一つとなっている。

陰陽五行の思想にのっとり、五味（甘、辛、酸、苦、塩）五色（赤、緑、黄、白、黒）五法（焼く、煮る、蒸す、炒める、生）をバランスよく献立に取り入れることを良しとする。

一食の構成は、メインメニュー（多くはスープ類）に御飯（白米、赤米であることも）と、キムチ、ナムル等のおかずが数種類という組み合わせであり、韓定食の飯床（パンサン）のルール（「韓定食の献立」で後述）にある程度従っている。食堂ではキムチなどは無料で供され、お代わりも自由である。粥や麺類等は点心（軽食）とみなされ、おかずの種類が少なめの小膳が組まれることが多い。
一般におかず類の味付けには醤油、胡麻油、ニンニク、ネギ、生姜、唐辛子等による合わせ調味料「ヤンニョム（薬念）」を用いる。肉は、牛、鶏、豚、又その内臓も使う。野菜や山菜からなるナムルは各家庭で常備してあり、毎回の食事で多種類のおかずが食卓に並ぶように配慮するのが一般的である。又以前は犬肉を使った料理もよく食べられていたが、1988年のソウルオリンピック開催を境に犬肉を出す店は少なくなっている。

寒冷な気候から保存食である発酵食品が発達した。テンジャンやコチュジャンといった味噌類やキムチ、マダラの内臓を発酵させたチャンジャ等を、各家庭ごとに作る。保存食としては、他に魚の干物等も作られている。

ポジャンマチャ（舗装馬車）と呼ばれる屋台も庶民の間で人気がある。チヂミやトッポッキ、スンデや牛の肝臓を蒸した物、蚕の蛹を煮たポンテギなどが非常に安価に売られている。

その他の庶民料理としてプンシク（粉食）があり、代表としてラミョン（ラーメン）がある。韓国では鍋料理などを食べた後の残ったスープに、即席めんを入れて食べるブデチゲ（部隊チゲ）が学生等の若者に人気がある。日本のようなラーメン専門店はあまり多くないが、ラーメンと同様に中国にルーツを持ちつつ、韓国風にアレンジされたチャジャン麺が日本のラーメンに匹敵する庶民料理となっており、出前や専門店も多い。

近年、宮廷料理や家庭料理等を取り入れたコース料理の韓定食（ハンジョンシク）が多くの韓国　料理店で出されている。クジョルパン（九節板）と呼ばれる陰陽五行説に基づいた色とりどりの食材を小麦粉と卵を用いて作られた皮に包んで食べる料理等が有名である。

料理書籍ガイド　Topへ

料理書籍＠マル秘レシピtopへ