料理書籍＠マル秘レシピ

フランス料理

現在のフランス料理の原型は、ルネサンス期のイタリアから、当時フランスの王であったアンリ2世と婚姻したカトリーヌ・ド・メディシスとその専属料理人によってにもたらされたと言われ、ブルボン王朝の最盛期に発達した。

それに伴い、ハプスブルク家により、ロシア、ドイツなどの宮廷に広まった。また、フランス革命以後、宮廷から職を追われた料理人たちが街角でレストランを開き始めた事から、市民の口にも入るようになった。

19世紀に入り、アントナン・カレーム、ユルバン・デュボワが出てフランス料理を改革した。例えば、それまで多くの料理を同時に食卓に並べていたのを改め、一品ずつ食卓に運ばせる方式を採用した。これは、寒冷なロシアで料理を冷まさず供するため、フランス料理の料理人が工夫したものがフランスに逆輸入されたといわれ、ロシア式サービスと称される。

フランス料理は、イタリア料理、スペイン料理、トルコ料理、モロッコ料理など歴史的にヨーロッパ・北アフリカ・西アジア料理の影響を受けてきた。1970年代以降は、日本料理の影響を受け、食生活の変化から新鮮な材料にあまり手を加えない健康的なヌーベル・キュイジーヌという料理の傾向が見られる。

料理法の発達とともに、食器、作法なども洗練され、味の良し悪しを批評する食通と呼ばれる職業も生まれ、19世紀前半に、ブリア・サヴァランが美食文学の伝統を確立した。星の数でランク付けをする、ミシュランなどのガイドブックがよく知られている

フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より

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沖縄料理

沖縄料理は日本本土とは異なり、四季が不明瞭な気候であるため、本土で一般にみられる食材（品種）を栽培出来ないことも多い一方、特有の食材も見られ、使用される野菜類が本土とはやや異なり、キノコ類の使用も少ない。また、亜熱帯に属する割りには香辛料の使用はあまり発達していない。海に囲まれた多島の県であるが、魚料理があまり発達していないという特徴を持つ。

食文化としては、地理的に近い鹿児島県の薩摩料理と台湾の台湾料理の影響が強いが、歴史的に帰属した国が変遷し、食材の流通ルートや交易範囲が変化したことも大きく影響している。

明治以前の日清両属の琉球王国時代には、間接支配した薩摩藩を初め、交易範囲の中国・東南アジア・朝鮮などの影響を受けた。特に中国からは医食同源の思想を受け、沖縄方言で食べ物を「クスイムシ」（薬になる体にいいご飯）、「ヌチグスイ」（命の薬）とも呼び、長寿の秘訣になっているという指摘もある[1]。

明治期の琉球処分後は、本土の一般的な食文化にも影響を受け、沖縄そばなど明治以降に沖縄に伝わった料理も現在では広く沖縄料理として認識されている。

第二次世界大戦後は米軍の軍政下に置かれ、日本本土からの食材の流通が途絶えたこともあり、アメリカから輸入された保存食のポークランチョンミートや各種の缶詰料理も定番化した（戦後の韓国と類似する）。また、タコライスといった独自の食文化も花開いていた。

なお、本土では一般的に「東の豚肉、西の牛肉、九州の鶏肉」と1人あたり消費量をもとに肉食の嗜好が言われるが、沖縄県では豚肉の消費量が多い。また、アメリカの軍政下に置かれていたが、パン・牛乳・チーズなどの消費量は少ない。

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韓国料理

米食を中心にしてきたように考えられることが多いが、朝鮮半島で伝統的に稲作が行われていた地域は南部〜南西部のごく一部にかぎられており、食文化的には小麦や蕎麦、高粱、又トウガラシ同様近世になって新大陸から導入されたトウモロコシといった畑作で得られる穀物を主食素材としてきた地域が多い。
ユーラシア大陸東部全域を見渡すと、南方の稲作文化圏と北方の雑穀畑作・牧畜文化圏の境界部・接点に位置すると言える。又、栽培された野菜及び、ワラビ、ゼンマイ、キキョウ（トラジ）といった山菜の消費量が世界的に見ても高く、それらを用いたメニューが多い。又海に囲まれた地理ゆえ、海藻類や魚介類の消費量も多く、魚介類の生食も盛んである。以前は一般家庭では肉よりも魚や野菜を主とした食卓が普通であったが、近年は食の欧米化が進んでおり、肉食の増加が懸念されている。

周辺の日本や中国の料理と比べ、スープ類（湯：タン、ク?）が多く、唐辛子を用いた料理が多い。元々中南米原産の唐辛子だが日本を経由して韓国に入り、現在の韓国　料理に彩りと辛みを添える上で欠かせない食材の一つとなっている。

陰陽五行の思想にのっとり、五味（甘、辛、酸、苦、塩）五色（赤、緑、黄、白、黒）五法（焼く、煮る、蒸す、炒める、生）をバランスよく献立に取り入れることを良しとする。

一食の構成は、メインメニュー（多くはスープ類）に御飯（白米、赤米であることも）と、キムチ、ナムル等のおかずが数種類という組み合わせであり、韓定食の飯床（パンサン）のルール（「韓定食の献立」で後述）にある程度従っている。食堂ではキムチなどは無料で供され、お代わりも自由である。粥や麺類等は点心（軽食）とみなされ、おかずの種類が少なめの小膳が組まれることが多い。
一般におかず類の味付けには醤油、胡麻油、ニンニク、ネギ、生姜、唐辛子等による合わせ調味料「ヤンニョム（薬念）」を用いる。肉は、牛、鶏、豚、又その内臓も使う。野菜や山菜からなるナムルは各家庭で常備してあり、毎回の食事で多種類のおかずが食卓に並ぶように配慮するのが一般的である。又以前は犬肉を使った料理もよく食べられていたが、1988年のソウルオリンピック開催を境に犬肉を出す店は少なくなっている。

寒冷な気候から保存食である発酵食品が発達した。テンジャンやコチュジャンといった味噌類やキムチ、マダラの内臓を発酵させたチャンジャ等を、各家庭ごとに作る。保存食としては、他に魚の干物等も作られている。

ポジャンマチャ（舗装馬車）と呼ばれる屋台も庶民の間で人気がある。チヂミやトッポッキ、スンデや牛の肝臓を蒸した物、蚕の蛹を煮たポンテギなどが非常に安価に売られている。

その他の庶民料理としてプンシク（粉食）があり、代表としてラミョン（ラーメン）がある。韓国では鍋料理などを食べた後の残ったスープに、即席めんを入れて食べるブデチゲ（部隊チゲ）が学生等の若者に人気がある。日本のようなラーメン専門店はあまり多くないが、ラーメンと同様に中国にルーツを持ちつつ、韓国風にアレンジされたチャジャン麺が日本のラーメンに匹敵する庶民料理となっており、出前や専門店も多い。

近年、宮廷料理や家庭料理等を取り入れたコース料理の韓定食（ハンジョンシク）が多くの韓国　料理店で出されている。クジョルパン（九節板）と呼ばれる陰陽五行説に基づいた色とりどりの食材を小麦粉と卵を用いて作られた皮に包んで食べる料理等が有名である。

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アウトドア料理

アウトドア料理といえば、木炭で火を熾し鉄板で肉や野菜を焼いて食べるバーべキューが一般的です。

しかしアウトドアでの料理は、何もバーべキューだけではありません。様々な料理用品を利用することにより、多彩な食材を調理しオリジナリティー溢れる自分だけの料理を作ることができるのです。本格的なアウトドア料理をお望みであれば、ダッチオーブンやスモーカーを使って家ではなかなか作れない一味違った料理にチャレンジすることもできます。

しかしながら、それら料理用品を買い揃えるのは予算的にもなかなか難しいことです。そこで、ここでは手軽に用意でき、アウトドア料理に最低限必要な料理用品をリストアップしておきます。

≪おすすめ料理用品≫

バーベキューコンロ
グリルバーナー
フライパン
鍋（取って付き）
まな板
やかん
マグカップ
飯盒（炊飯希望の場合）
クーラーBOX
保冷剤
ウォータータンク
ドライネット（食器乾燥用）
トートバッグ
木炭
フライ返し
おたま
箸
スプーン
フォーク
串
楊枝
ゴミ袋
軍手
タオル

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イタリア料理

イタリア料理は、イタリアを発祥とする料理法で、世界の多くで好まれ多くの地域で料理されている。

日本で認識されている特徴として、オリーブ・オイルやオリーブ、トマトが使われる事が多いということが挙げられる。しかしこれは南イタリアの特徴であり、北イタリアでは隣接するフランスやスイス同様バターや生クリームを利用した料理が多い。このようにイタリアの各地方は料理においてもそれぞれ特徴を持っている。イタリア人の中には「イタリア　料理などという料理は存在しない」と言う人も少なからずいるようである。傾向としては、素材を生かした素朴な料理が多い。

トマトの多用が特徴の一つでもあるが、トマトは南アメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。それ以前の特徴としては魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある。

フランス料理の原型でもある。16世紀にフィレンツェのメディチ家のカトリーヌがフランス王家に嫁ぐにあたってイタリア　料理やアイスクリーム、ナイフ・フォークの使用といった習慣を持ち込んだのが最初。

俗にイタめしとも呼ばれる。

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郷土料理（きょうどりょうり）

郷土料理（きょうどりょうり）とは、地方ごとにある独特な料理のこと。地方料理（ちほうりょうり）とも言われる。
この項目では、日本国内の日本料理だけに限定して紹介しているが、地方料理が日本の食文化を色濃く特徴付けているという状況は、日本料理だけではなく外国料理でも同様に見られる状況である。
フランス料理からして、地方料理の集積だという人もある。

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鶏肉料理一覧
鶏肉料理を作るときの参考にしてください☆

　　１．若鶏のソテー　バスケーズ風
　　２．若鶏のソテー　狩人風
　　３．鶏のから揚げ
　　４．肉団子の焼き鳥風
　　５．鶏肉ときのこの炒め物
　　６．照り照りつくね
　　７．フライドチキン
　　８．骨付きフライドチキン
　　９．鶏肉とブロッコリーのクリームシチュー
　１０．鶏肉の甘酢ソース

　１１．手羽先のから揚げ（香味ソース味）
　１２．鶏肉の甘酢煮
　１３．鶏肉のピカタ
　１４．チューリップ
　１５．シチューde鶏団子
　１６．ささみのフリッター
　１７．鶏のから揚げ甘酢かけ
　１８．鶏の照り焼き
　１９．鶏から照り照り丼（温泉卵のせ）
　２０．鶏胸肉のチーズ焼き

　２１．鶏肉のから揚げ（昆布茶風味）
　２２．鶏肉のカレー煮
　２３．手羽元のから揚げ（香味ソース）
　２４．鶏肉とじゃがいものバルサミコ炒め
　２５．和風フライドチキン
　２６．手羽元の照り焼き
　２７．鶏からの蓮根きんぴら
　２８．鶏ミンチカツ
　２９．ささ身とオクラのさっぱりサラダ
　３０．ささ身のフリッターカレー風味

　３１．鶏つくねの卵とじ
　３２．鶏の唐揚げ（カレー風味）
　３３．ささ身のフライ
　３４．鶏のから揚げ　梅肉あん
　３５．鶏肉とつくねのピリ辛炒め
　３６．チキンときのこのイタリアン炒め
　３７．揚げつくね
　３８．豆腐入り鶏肉のハンバーグ
　３９．鶏肉のポトフ風
　４０．鶏肉のピリ辛炒め

　４１．鶏の竜田揚げ
　４２．チキンカツ（カレー風味）
　４３．鶏ミンチのふんわり揚げ
　４４．鶏肉のマヨネーズから揚げ
　４５．牛蒡と鶏肉の炒り煮
　４６．チキンボール
　４７．アスパラと鶏肉の胡麻和え
　４８．焼き鳥ベーコン巻き
　４９．鶏肉とキャベツのバター醤油炒め
　５０．鶏肉のソテー　マッシュルームソース

　５１．鶏肉のアスパラ巻き揚げ
　５２．鶏むね肉のチーズカツ
　５３．鶏のから揚げ二種
　５４．鶏肉とさつま芋の煮物
　５５．鶏ささ身肉の梅肉ソースサラダ
　５６．鶏もも肉の鍋照り焼き
　５７．鶏むね肉のバルサミコ酢ソテー
　５８．チキンときのこのクリームソース
　５９．鶏レバーのしぐれ煮
　６０．手羽先とこんにゃくの煮込み

　６１．鶏ささみ肉と春雨スープ
　６２．鶏肉の南蛮漬け
　６３．鶏そぼろとかぼちゃの煮物
　６４．超簡単鶏のから揚げ
　６５．手羽先の塩焼き
　６６．鶏竜田揚げの中華あんかけ
　６７．きく菜と鶏ささ身肉のお浸し
　６８．骨付き鶏のポトフ
　６９．鶏もも肉の大葉ソース
　７０．鶏肉のチリソース炒め　

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